LA CATA

La serranía de Teruel, seca y con vientos helados, representa un clima ideal para el secado perfecto del jamón. Ejemplares castrados con ocho meses de vida, una alimentación muy controlada y unos 120 kilos de peso, proporcionan un jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas, con bajo nivel de colesterol. Una de sus características fundamentales es su grasa untosa, infiltrada en el tejido muscular de color blanco que le confiere un delicado sabor poco salado. Se debe degustar en filetes muy finos o virutas, y a temperatura ambiente, nunca frío. Una vez abierto, debe taparse con un paño para que conserve todo su rico sabor.

HISTORIA Y CARACTERÍSTICAS

La Denominación de Origen Jamón de Teruel empezó a funcionar como tal tras la aprobación de su reglamento en octubre de 1984 por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón y su ratificación posterior por el Ministerio de Agricultura, en 1985. Esta Denominación fue la primera que se creó en España para amparar, controlar y garantizar la producción de jamones. Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la tradición existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo y, más concretamente, en la elaboración del jamón serrano.
Junto a la aprobación de su Reglamento por parte de las autoridades nacionales, la Denominación de Origen Jamón de Teruel fue incluida en 1997 entre los alimentos protegidos por la Unión Europea por estar elaborados en zonas geográficas concretas y bajo unas condiciones estrictas de calidad.

El Reglamento establece el área geográfica de la provincia de Teruel como zona para la producción de cerdos cuyos perniles vayan a ser utilizados para elaborar jamones con dicha Denominación.
El tipo de ganado a emplear será el procedente de cruces entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre.

Las granjas de producción de lechones y las de cebo de cerdo deberán asimismo estar enclavadas en la provincia de Teruel. En cuanto a la alimentación de estos animales, se prohibe todo tipo de pienso que origine aromas o sabores extraños, y se exige que, en los quince días anteriores al sacrificio, el cerdo no sea medicado. Una dieta en la que se reduce la proteína y grasa en pienso para ralentizar el crecimiento en su última fase de vida con el fin de conseguir una mayor infiltración de grasa intramuscular.

En los secaderos, que deben estar como mínimo a una altura de 800 metros de altitud sobre el nivel del mar, se realiza la elaboración del jamón, con una duración mínima de catorce meses. Este proceso incluye una fase de curación, con una duración mínima de nueve meses; y una fase de maduración, durante la cual el jamón alcanza sus características de sabor y aroma.

Concluida la elaboración, los veedores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, comprueban cada una de las piezas e identifican las que son aptas para la Denominación de Origen mediante una vitola numerada y una marca grabada al fuego en la corteza. Es la característica estrella de ocho puntas, con la palabra Teruel, que es sinónimo de su calidad.

PRODUCCIÓN

El Consejo Regulador alcanzó en 2005 una producción de Jamón de Teruel de 477.497 piezas, consiguiendo ser, un año más, líder indiscutible en la producción nacional de perniles con marchamo de calidad. Una tercera parte de los jamones con DOP que se elaboran en España lleva grabada a fuego la estrella de ocho puntas, sello de identidad del Jamón de Teruel

En poco más de cinco años, la producción de Jamón de Teruel se ha duplicado. Muy atrás quedan los primeros 1.800 jamones comercializados en 1985 que, tras cinco años de vaivenes, llegarían en 1990 a los 35.000 ejemplares. Desde entonces, la producción de jamones con D.O ha experimentado una escalada vertiginosa: 115.000 en 1997, 312.000 en 2000 y 450.000 en 2002, consiguiendo ser la Denominación de Origen de España que más perniles produce.

LA MAYOR EMPRESA DE LA PROVINCIA

El Jamón de Teruel ha pasado de ser un producto tradicional que sustentaba a unas cuantas familias, a un producto que lidera la economía de la provincia de Teruel. Se puede afirmar que es la mayor empresa de Teruel con más de dos mil puestos de trabajo directos y unos mil indirectos en una población de tan apenas 143.000 habitantes.

El cerca de medio millón de piezas producidos en 2005, han supuesto un volumen de ventas de 38 millones de euros, cifra a la que hay que sumar otros 50 millones de euros procedentes de las ventas del resto de la canal del cerdo, es decir de productos como paletas, lomos y embutidos en general.

Los mercados nacionales, principalmente Levante, Cataluña y Aragón, son a los que se dirige el Jamón de Teruel en mayor medida, si bien, en los últimos tiempos muchas empresas de la provincia se han animado a comercializar su producción más allá de las fronteras nacionales en países como Alemania, Reino Unido, Francia, Latinoamérica e, incluso, Japón.

www.jamondeteruel.com

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