CONSEJO REGULADOR DE JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE

Hemos recogido en estas líneas algunos datos de la curiosa historia de una golosina que, sin duda, inventaron los árabes y que en nuestra localidad, Jijona, se ha perfeccionado, elaborado y comercializado por todo el mundo desde, al menos, el siglo XVI.

Turrones y dulces semejantes hay y ha habido de muchas clases; y desde antiguo se han fabricado con diferentes ingredientes en varios países del Mediterráneo como Italia, Francia o Turquía.

Es más que seguro que el inventor del turrón utilizó los productos que le brindaba la tierra en que se encontraba y, posteriormente, otros reposteros adaptaron la receta primigenia a sus gustos particulares añadiéndole ingredientes que no entraban en la composición. Muy en su principio, el turrón era un dulce resultante de mezclar miel con almendras, ya molidas y troceadas, y de someter la mezcla a la acción del fuego hasta darle el punto de cocción necesario.

No es mal argumento para quienes defienden que Jijona es la patria natal del turrón el que ésta sea tierra de almendros y panales de miel. Tal vez Jijona no fuera el lugar preciso en el que el turrón fue inventado, pero sí fueron los jijonencos quienes perfeccionaron este dulce y lo distribuyeron por el Mundo.

Antes del siglo XIV ya se conocía y era fabricado por las comunidades hebrea y sarracena. La primera mención de la palabra turrón es del año 1453 y figura en una carta de la reina María de Trastámara a las monjas de Santa Clara. Ya a principios del siglo XVI, en una obra de teatro de Lope de Rueda se menciona a los turrones de Alicante.

Los gestores de negocios y abogados de Madrid y Valencia, desde tiempos inmemoriales, recibían en sus casas por Navidad dos golosinas típicas de Alicante: el pan de higos y los turrones, como atestigua un documento de 1582.

Cuenta una leyenda apócrifa que los turroneros de Jijona deben mucho a un curioso personaje: Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del rey Felipe II, escritor y gastrónomo, quien introdujo por Navidad los turrones en la mesa de la Corte. Posteriormente, en el libro "Conduchos de Navidad" aparece relatada una visita ficticia de tres príncipes japoneses: "En las casas de Xixona huele a vaho caliente de miel" debido a la fabricación del turrón y "son famosos el turrón de Xixona, que es un compuesto de almendras y miel, bien molido y mezclado y con su punto de cocimiento. El de Alicante se hace también en Xixona y la almendra no está molida sino partida".

Tras el éxito de los turrones en la Corte, extenderse por las mejores casas de Madrid fue cuestión de tiempo y poco a poco se impuso en todas las mesas pudientes de las principales capitales el dulce alicantino. En aquellos tiempos toda la población trabajaba en esta industria. Era la familia el núcleo fabril.

El turrón que se elaboraba en el siglo XVIII contenía azúcar y clara de huevo, lo que podría ser el antecedente del Turrón de Alicante. Seguramente, en un momento dado, a alguien se le ocurrió que moliendo en caliente esta pasta se obtenía un producto final más blando. Hemos llegado a los prolegómenos de la invención del Turrón de Jijona, porque, poco después, con la mecanización de parte del proceso y probablemente por casualidad, se descubre que al moler y cocer simultáneamente la pasta base se obtiene un producto refinado y superior.

En una primera etapa la producción de turrón es simplemente una alternativa a la agricultura. En el último trimestre del año, por el parón del ciclo agrícola, los jijonencos se dedican a la elaboración y posterior comercialización ambulante del turrón en las fechas previas a la Navidad. Las barras de turrón se transportaban, cara a las Navidades, por dos rutas diferenciadas, una para el consumo interior español y la otra que llevaba el dulce allende los mares.

Era la capital del Reino la mejor consumidora de turrón. En cuanto al mercado exterior, el transporte marítimo de azúcar entre los puertos de La Habana y Alicante consiguió por una parte abaratar el coste del turrón, al sustituir parte del porcentaje de miel por azúcar de caña, mucho más económico, y por otra llevar a las provincias de Ultramar nuestros turrones.

Los jijonencos se lanzaron ya desde el siglo XIX a la conquista de los mercados exteriores. Las primeras turronerías se instalaron en La Habana. Y de Cuba el turrón pasó a toda América del Sur y del Centro.

A finales del siglo XIX se introducen las máquinas de vapor en el proceso de elaboración y se incrementan las redes exteriores, especialmente en Hispanoamérica y el Norte de África. Nacen las grandes dinastías turroneras.

En los años 20 se sustituye la maquinaria de vapor por la electricidad, lo que da lugar al nacimiento de las grandes marcas que dieron renombre al turrón, como El Lobo, La Fama o La Jijonenca. Tras el paréntesis negro de la Guerra Civil y la Posguerra, que suponen un periodo de estancamiento de la producción, las fábricas se reaniman en la época expansionista de los años 50 y 60, fundamentalmente por la demanda de los mercados exteriores y muy especialmente por los pedidos que llegan desde Cuba. Las fábricas jijonencas trabajan a pleno rendimiento para ampliar la producción y la localidad crece por la llegada de mano de obra inmigrante.

Después de la Guerra, en el año 40, se legisla la creación del Consejo Regulador del Turrón: "Se declara denominación de origen, a los efectos de indicación de procedencia, Jijona, con el carácter de exclusiva, para ser aplicada al turrón que se fabrique en la expresada localidad, prohibiéndose el uso y empleo de tal denominación para turrones de cualquiera otra procedencia, constituyéndose al efecto un Consejo Regulador que llevará su representación en todo lo que a dicha denominación se refiera".

En el año 91, y tras diferentes avatares, se constituye el actual Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Turrones de Alicante y Jijona y en el 96 se obtiene el espaldarazo definitivo de Europa al obtener el calificativo de Indicación Geográfica de Procedencia, convalidando la denominación de origen española.

Un largo camino se ha avanzado desde que aquel ignoto repostero árabe creara el primer turrón del mundo. Seguro que en España y en la mayor parte de los países de la América española las Navidades no serían ya lo mismo sin los turrones de Jijona y Alicante

ELABORACIÓN Y ENVASADO DEL TURRÓN

La elaboración del Turrón de Jijona y de Alicante es auténticamente artesanal, dependiendo esencialmente de la habilidad del Maestro Turronero, que aporta el toque definitivo para su correcta elaboración, aún en aquellas fábricas con gran capacidad de producción.
Aunque la fabricación del Turrón se basa en tecnología propia, ésta se reduce a una serie de máquinas y herramientas diseñadas por los propios fabricantes, que se limitan a la mecánica y el boixet (recipiente en donde se bate, cuece y posteriormente se arremata la mezcla).
En la actualidad, y tras más de 400 años de utilización, estos recipientes son construidos en acero inoxidable, sustituyendo la leña y el carbón, por aportación calorífica de otras fuentes de energía. Básicamente, las herramientas, el tipo de máquinas y los procesos de elaboración casi no han variado en lo esencial para fabricar el mejor Turrón de Jijona y de Alicante.
Introducidos en la Mecánica, los componentes de la mezcla, el Maestro Turronero controla simultáneamente la temperatura, tiempo de batido y cocción, para lograr El Punto adecuado. Para ello solamente dispone de su experiencia conseguida a lo largo del tiempo, y de generación en generación.
El Maestro Turronero toma un poquito de masa denominada El Alambre y tira de ella, formando un hilo, lo enrolla y se lo introduce entre los dientes esperando que cruja, si se le quiebra o rompe, ha conseguido el punto.
Una vez conseguido el punto se incorpora la almendra pelada y tostada, mezclándola con la masa cocida, por medio de punxes (especie de remos de madera que hoy en día son de acero inoxidable y plásticos autorizados para la alimentación) que los meleros mezclan mediante un movimiento armónico y coordinado derivado del esfuerzo del cuerpo y el juego de sus muñecas, al mover les punxes.
Cuando la mezcla óptima ha sido obtenida por los dos meleros, cada uno con su punxa, tras continuados movimientos coordinados, recogen los aproximadamente 60 kilos que tiene cada Cocida de la mecánica.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL TURRÓN DE JIJONA

Una vez extraída de la mecánica la masa, se esparce en mesas especiales para que se enfríe.
Una vez enfriada la masa, se recoge y se introduce en los molinos de granito para molerla y extraer una masa compacta que luego será pasada por la refinadora para obtener la finura deseada de la masa.
Tras este proceso, se somete la masa a una segunda cocción en el Boixet, durante un tiempo mínimo de 150 minutos para lograr la compacidad y cocción adecuadas, para llegar a la última etapa de su elaboración, es decir, el arrematamiento del Turrón, efectuado éste por el Maestro Turronero.
Finalizado este proceso, aún caliente, se extrae la mezcla del boixet y se introduce en moldes, dejándolo en reposo durante 48 horas, con el fin de conseguir una masa compacta que luego será cortada mecánica o manualmente, en pastillas, según el peso, procediéndose a su envasado definitivo.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL TURRÓN DE ALICANTE

Se tuesta la almendra. En la batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de 45 minutos, una mezcla de azúcares y miel hasta que ésta adquiera el punto adecuado, en cuyo momento se añade la almendra tostada y se voltea la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible.
La masa se deposita en moldes y se recubre de oblea.
Los moldes se llenan con diferentes pesos según el formato de la tableta que se desea (200, 300, 400 grs, etc.) y se deja enfriar hasta cierto punto, dependiendo de si el corte es en frío o en caliente, para luego envasarla en los diferentes formatos.
En una última fase se encelofana el envase.

Textos Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante

www.jijona.com

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